Kaffeebohnen sind die Samen einer immergrünen Pflanze, die zur Familie der Rötegewächse (Rubiacee), Gattung Coffea, gehört.Etwa 80 Arten gehören der Gattung Coffea an, wobei die kommerziell wichtigsten Arten nur zwei sind: Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und Robusta-Kaffee (Coffea canephora).
Lässt man den Kaffeestrauch wild wachsen, wird er zu einem kleinen Baum, der auch eine Höhe von 8-9 m erreichen kann; in den Plantagen wird er jedoch gewöhnlich zurückgeschnitten, sodass er nicht höher als 2-3 m wird.
Die Saat erfolgt durch ausgewählte Bohnen, die in speziellen Samenschulen, aufbereitet mit Waldboden, an einem schattigen Ort ausgelegt werden; die Erde muss frisch gehalten und regelmäßig gejätet werden.Nach 6-7 Monaten, wenn die Sämlinge eine Höhe von etwa 15 cm erreicht haben, werden sie vorsichtig herausgenommen und in die Baumschule umgepflanzt, wo man sie im Schatten hält, häufig gießt und von Unkraut befreit.
Sofern sie nicht für Schattenplantagen vorgesehen sind, werden die Pflänzlinge allmählich der direkten Sonnenbestrahlung ausgesetzt. Nach 2-3 Jahren werden sie in die Plantagen ausgepflanzt, nachdem der Boden dort gepflügt und von eventuellen anderen Bepflanzungen befreit wurde. Normalerweise werden pro Hektar etwa 1.000 Pflanzen aufgezogen.Die Wurzeln sind Pfahlwurzeln, nicht besonders tief bei der Art Robusta, bei Arabica hingegen tief.
Die Blätter sind gegenständig mit kurzem Blattstiel, die Blattspreite ist lanzenförmig mit scharfer Spitze und leicht gewellten Rändern, ähnlich wie beim Lorbeer.Die Blüten sind weiß, wachsen achselständig und traubenförmig und haben einen intensiven Duft, der dem Jasmin ähnelt. Die Blüten von Arabica haben fünf Blütenblätter und können sich selbst bestäuben; Robusta hat sechs Blütenblätter und benötigt die Hilfe von Insekten zur Bestäubung.
Die Frucht, gewöhnlich Kaffeekirsche genannt, ist eine Steinfrucht mit ovaler Form, die sich nach 6-7 Monaten während des Reifeprozesses rot färbt.Sie setzt sich aus einer Außenhaut (Exokarp) zusammen, die das Fruchtfleisch (Mesokarp) umschließt, das größtenteils aus Zuckerstoffen besteht.Im Innern des Fruchtfleisches sind zwei Kerne (nur selten drei) mit flach-bauchiger Form enthalten, deren flache Seiten, durchzogen von einer typischen Längsfurche, parallel voreinander liegen.Jeder Kern ist von einer hauchfeinen Samenhülle umhüllt, dem "Silberhäutchen" und weiter außen von der Pergamenthaut mit goldgelber Farbe.
Die Bohne der Art Arabica hat eine grüne oder grün-blaue Farbe und eine ovale Form; Robusta ist runder und hat eine gelbe oder gelb-braune Farbe. Im Vergleich zu Arabica verträgt Robusta auch höhere Temperaturen und mehr Regenfälle und ist widerstandfähiger gegenüber Krankheiten.
Die Ernte kann von Hand erfolgen, indem die Früchte eine nach dem anderen gelöst werden - eine heikle Prozedur, die viel Zeit erfordert - oder durch Verwendung von automatischen Pflückmaschinen mit vibrierenden Schaufeln.Die Arbeiten für die Aufbereitung der Kaffeebohnen beginnen sofort nach der Ernte der Früchte, da vermieden werden soll, dass das Fruchtfleisch fermentiert und das Produkt verdirbt.
Es bestehen zwei Methoden für die Produktaufbereitung:
Trockenmethode
Mit dieser Vorgehensweise, die bereits in der Antike von der Arabern angewandt wurde, lässt man die Kaffeekirschen an der Sonne etwa 20 Tage trocknen (2 oder 3 in dazu vorgesehenen Trockenräumen), bis Perikarp und Mesokarp hart geworden sind; die so getrockneten Beeren laufen durch Schälmaschinen zum Enthülsen, die die Bohnen herauslösen. Der durch die Trockenmethode erlangte Kaffee wird als "natürlich" bezeichnet.
Nasse Methode
Diese Methode, die von den Holländern 1740 entwickelt wurde, ist der bereits beschriebenen vorzuziehen, da sie schneller ist und einen höheren Ertrag erbringt. Die Früchte werden gewaschen und mit speziellen Maschinen entfleischt; anschließend legt man sie zum Aufweichen etwa 36 Stunden in Wasser.Nachdem die Bohnen mehrmals gespült wurden, lässt man sie an der Sonne trocknen und schüttet sie in die Schälmaschine, wo die Pergamenthaut entfernt wird: der "Pergament-Kaffee" wird so in "Nackt-Kaffee" verwandelt.Der mit dieser Behandlung erlangte Kaffee wird als "gewaschen" bezeichnet.
Allgemein kann man sagen, dass der größte Teil des Robusta-Kaffees natürlich ist, während die Arabica-Sorten gewaschen werden, mit Ausnahme des brasilianischen Kaffees, der immer mit der Trockenmethode verarbeitet wird.
Nun beginnen die Abschlussarbeiten, die hauptsächlich aus Lagerung, Reinigung und Siebung der Bohnen, mit Sieben in unterschiedlichen Größen, bestehen, um den Kaffee von eventuellen Unreinheiten zu befreien und je nach Bohnengröße in verschiedene Posten aufzuteilen.
Zu diesem Zeitpunkt kann der Kaffee eingeschifft und in allen Häfen der Welt verschickt werden.
Der Produktionszyklus
Alle Produktionsprozesse werden von einem rechnergestützten System gesteuert. Dieses garantiert eine konstante Qualitätskontrolle und ermöglicht es, zu jedem Zeitpunkt einzugreifen, um Herstellung und Verpackung auf die angewendeten Qualitätsmaßstäbe abzustimmen.
Außerdem sind die rechnergestützten Systeme für Produktion, Verpackung, Lagerung, Verkauf und Buchhaltung miteinander verbunden, um die sofortige Verfolg- und Rückverfolgbarkeit jedes Produkts dank einer internen Kodifizierungs- und Etikettiermethode mit alphanumerischen Zeichen und Einsatz des Ean Code-Systems zu garantieren.
Die oben beschriebene Vorgehensweise wird dreimonatlich überprüft, um die Zuverlässigkeit und korrekte Leitung zu verifizieren.
Die Auslieferung der grünen Kaffeebohnen an unser Werk erfolgt fast täglich. Von den zentralen Lagern der Speditionsfirmen werden die einzelnen Partien aus verschiedenen Herkunftsländern in den Mengen entnommen, die zur Entwicklung unserer Produktionsprogramme notwendig sind.
Bei der Ankunft im Werk wird der grüne Kaffee, normalerweise abgepackt in 600/1000 kg-Säcken, in einem zur Silierung vorgesehenen Bereich gelagert, in Nähe der Silos mit Rohkaffee, wo das Ausleeren der Säcke mit den aus verschiedenen Ländern stammenden Kaffeebohnen erfolgt.
Der grüne Kaffee wird, nachdem er Reinigungsmaschinen, Siebe und Enteisener durchlaufen hat (unverzichtbare Geräte zur Entfernung eventueller Unreinheiten) direkt in dafür vorgesehene Silos gefüllt, aus denen er später, nach einzelnen Herkunftsländern, in der notwendigen Menge entnommen wird, um die Röstmischung zuzubereiten.
Die Röstung des grünen Kaffees erfolgt durch spezielle Röstmaschinen bei einer Temperatur von 210°- 220° C, wo der Vorgang in 14-16 Minuten abschlossen wird. Dabei entstehen konstante Röstkurven, die Mischung für Mischung eigens erforscht und über eine hochentwickelte, rechnergestützte Methode kontrolliert werden. Cellini hat sich für den traditionellen, langsamen Röstvorgang entschieden: er ist ideal, um Mischungen hoher Qualität zu erhalten und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts hervorzuheben.
Die verschiedenen Röstphasen sind:
50° Beginn der Veränderungen am inneren Kern
60°/70° Beginn der Evaporation
150°/180° Beginn der Phase „Light roast“
210°/220° Optimale Röststufe
Eine helle Röstung verringert den Defekt, dass der Kaffee „zu bitter“ wird und hebt eventuell die Vorzüge der Säure und Milde hervor; bei einer dunklen Mischung neigen die Aromen in der Tasse dazu, abzuflachen.
Übrigens sollte man bei der visuellen Analyse der verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Mischungen zu dunkle Mischungen beargwöhnen – in diesem Fall hat es der Hersteller offensichtlich bevorzugt, das Abflachen der Defekte zu begünstigen statt die Vorzüge auszubalancieren (sicher so gut wie nicht bestehend).
Nach dem Rösten wird jede Kaffeemischung in eigens dafür vorgesehene Silos gebracht. Nach einer festgelegten Ruhezeit (Phase der Entgasung/Stabilisierung) befördert man das Produkt entweder möglichst schnell zur Verpackungsstation (Abpackung als Bohnenkaffee) oder zur Mahleinheit (gemahlener Kaffee).
Es soll daran erinnert werden, dass die Inhaltsstoffe des Kaffees während des Röstvorgangs chemischen Veränderungen unterliegen: beispielsweise die Veränderung der Farbe, bedingt durch die Karamellisierung des Zuckers, der Karbonisation der Zellulose und der Entstehung flüchtiger Verbindungen, die dem gerösteten Kaffee das besondere Aroma geben.
Während des Aufbrühens kann der Gesamtverlust des Kaffeegewichts je nach Röstgrad zwischen 15-16% und maximal 20-21% schwanken, bedingt durch die Entfernung des im grünen Kaffee enthaltenen Wasser. Hingegen kann das Volumen der gerösteten Bohnen auch um 50% im Vergleich zu den grünen Bohnen zunehmen; das spezifische Gewicht nimmt hingegen beachtlich ab.
Gerösteter Kaffee hat einen typisch bitteren Geschmack und erhöht die Lösbarkeit des Kaffees in Wasser: er wird mürber, lässt sich leichter zu Pulver auflösen und ist deshalb besser zur Infusion geeignet.
Sofort nach dem Rösten wird die Farbstufe der Mischung mit einem speziellen Laborinstrument gemessen. Die Werte werden, zur Gewährleistung der optimalen Qualitätsstandards, aufmerksam mit den vom Qualitätslabor festgelegten Parametern verglichen. Besteht eine Übereinstimmung mit den bestehenden Spezifikationen, wird die Mischung zur nächsten Bearbeitungsstation geschickt.
Nach dem Abkühlen wird die soeben geröstete Mischung erneut von eventuell zurückgebliebenen Fremdkörpern gereinigt. Die gerösteten Bohnen werden über eine Sauganlage zu den Ruhesilos befördert, während eventuelle Fremdkörper mit ihrem abweichenden spezifischen Gewicht in dafür vorgesehene Fächer fallen. Schließlich wird die geröstete Mischung aus den Ruhesilos entnommen und die Verpackungsphase beginnt.
Das zur Verpackung als Bohnenkaffee vorgesehene Produkt wird einem erneuten Reinigungsvorgang auf densimetrischen Tischen und Sieben unterzogen.
Das als Mahlkaffee abzupackende Produkt wird zur Mahleinheit befördert. Die Mahlphase ist besonders kritisch und wird konstant mithilfe von Laborgeräten überwacht. Der vorgegebene Korngrößenstandard wird ständig mit einem Lasergerät überprüft, anschließend auch die Volumetrie des soeben gemahlenen Produkts. Diese Vorgänge erfolgen in Echtzeit, gleichzeitig mit der Mahlphase. Nur so kann ein Produkt mit einer einheitlichen, konstanten Mahlung erzielt werden, das völlig den festgelegten Standards entspricht.
Die gemahlene Mischung wird anschließend in speziellen Ruhesilos für einen Stabilisierungszeitraum zwischen 18 und 24h gelagert. Dieses Intervall (Zeitraum zur Entgasung/Stabilisierung) ist unbedingt notwendig, um das Produkt zur Abpackungsphase schicken zu können und die Möglichkeit von „schlaffen“ Tüten so gut wie auszuschließen.
Der geröstete Bohnenkaffee sowie der Mahlkaffee in Dosen werden unter Schutzatmosphäre mit automatischen Maschinen verpackt, die eine maximale Konservierung und Produktqualität sowie einen lang anhaltenden Duft garantieren. Bei allen Bohnenkaffeepackungen wird außerdem ein einseitiges Aromaschutzventil angebracht.
Das Endprodukt wird in Kartons oder in Bündeln aus Polyethylenschweißfolie auf Paletten verpackt. Anschließend werden diese von einer robotisierten Wickelvorrichtung umwickelt, die die fertigen Produktpaletten vollautomatisch ins automatisierte Lager schickt.
Die Lagerorganisation folgt strikt der FIFO-Methode (first in - first out). Auf diese Art wird die ordnungsgemäße Rotation der Endprodukte gewährleistet.
Der Vertrieb in den verschiedenen Verkaufskanälen erfolgt sowohl durch unser direktes Vertriebsnetz als auch mithilfe primärer nationaler und internationaler Transportunternehmen.
