Über Jahre hinweg gehörte Kaffee zu den am meisten erforschten Getränken der Welt. ...
In der Vergangenheit war er nicht gut angesehen und die Ärzte neigten dazu, vom Gebrauch abzuraten. Heute erfährt der Kaffee hingegen eine positive Neubewertung.Sicher ist: Kaffee ist nicht giftig.Eine Anekdote erzählt, dass König Gustav III. von Schweden im 18. Jh. eine Todesstrafe verhängte, bei der enorme Kaffeemengen verabreicht wurden. Die Verurteilten starben jedoch nicht nur nicht, sie erreichten sogar ein beachtliches Alter.
Wissenschaftliche Studien haben mittlerweile viele Aspekte im Zusammenhang mit Kaffee und seinen Auswirkungen auf die Gesundheit geklärt.
Kaffee ist ein Konzentrat von Hunderten von Substanzen, deren Verteilung und Quantität von Sorte zu Sorte variieren kann; einige Stoffe sind sogar typisch für eine Sorte und fehlen in anderen völlig. Viele Substanzen sind “bioaktiv”, d.h. sie haben eine bestimmte Rolle im Zellstoffwechsel: wir finden in ihnen beispielsweise Mineralsalze wie Kalium, Vorläufer von Vitaminen wie Trigonellin, Antioxidantien wie Tannine und Melanoidine bis zur sicher am meisten bekannten Substanz - Coffein - vor, das ein leicht anregendes Alkaloid ist.
Kaffeebohnen sind die Samen einer immergrünen Pflanze, die zur Familie der Rötegewächse (Rubiacee), Gattung Coffea, gehört. Etwa 80 Arten gehören der Gattung Coffea an, wobei die kommerziell wichtigsten Arten nur zwei sind: Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und Robusta-Kaffee (Coffea canephora).
Die zwei Arten unterscheiden sich nicht nur in qualitativer Hinsicht, sondern auch in ihrer chemischen Zusammensetzung. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide und andere Substanzen wie Trigonellin, während Robusta-Kaffe mehr Coffein und Chlorogensäure enthält.
Die Zusammensetzung des Kaffees wird teilweise beim Rösten verändert, wo die grünen Kaffeebohnen durch einen Wärmeprozess in geröstete Kaffeebohnen verwandelt werden. Einige Stoffe erfahren während des Röstens eine Umwandlung, andere verschwinden und wieder andere bilden sich neu.
Am Anfang des Röstvorgangs verlieren die grünen Kaffeebohnen an Volumen, bis sie eine Temperatur von 160° erreichen: es bildet sich Kohlendioxid, was einen organischen Verlust zur Folge hat, die Bohnen bauschen sich auf und reduzieren ihre Dichte.Bei dieser Temperatur bilden sich Hunderte von flüchtigen Substanzen, die das Aroma des Kaffees bestimmen, zusammen mit braunen Pigmenten, den Melanoidinen.Oberhalb von 200° entsteht eine exotherme Reaktion; falls 250° überschritten werden, beginnen die Bohnen zu brennen und bilden Ruß.
Das Coffein
Das Coffein ist zweifelslos die bekannteste Substanz.Aus chemischer Sicht ist es ein Alkaloid, genauer gesagt ein 1,3,7-Trimethylxanthin, das sich nicht nur im Kaffee befindet, sondern auch in anderen Getränken wie Schokolade, Tee und in alkoholfreien Getränken wie Cola, wenn auch in geringerer Menge.
Die pharmakologische Wirkung des Coffeins – das vor 180 Jahren vom deutschen Chemiker Ferdinand Runge entdeckt und isoliert wurde – ist genau festgelegt.Bei erhöhten Dosen (natürlich nicht die einer Kaffeetasse) hat es schmerzstillende Eigenschaften.
Der Lebenszeitraum des Coffeins in unserem Organismus ist allerdings kurz und es besteht keine Gefahr einer Anhäufung.Vom Magen-Darm-Bereich aufgenommen, erreicht Coffein - nach 15-45 Minuten – seine maximale Konzentration im Blut und nimmt anschließend allmählich ab, bis es nach wenigen Stunden ganz verschwunden ist.
Jüngste Studien haben wohltuende Eigenschaften auf den ganzen Organismus festgestellt.
Nach einer Tasse Kaffee fühlt man sich aktiver und energiegeladener.Dies dank des Coffeins, das die Konzentrationsfähigkeit fördert, die geistigen Fähigkeiten erweckt, das Gedächtnis stärkt und Kopfschmerzen mildert (Bezugsquelle).Es erleichtert das Atmen, da die Bronchien erweitert werden; es ermöglicht eine leichtere Verdauung, da mehr Magensaft und Gallenflüssigkeit produziert wird.
Nicht zu vergessen ist auch, das Kaffee Antioxidantien enthält – Substanzen, die es vermögen, freien Radikalen und Zellschäden entgegenzuwirken – und zur Gewichtsabnahme beitragen kann: es begünstigt die Wärmeerzeugung, d.h. den Verbrauch von Kalorien für einige organische Funktionen, indem es den Energiestoffwechsel beschleunigt.
Es soll jedoch hervorgehoben werden, dass Kaffee Hunderte von weiteren biologisch aktiven Molekülen enthält (Polysaccharide, Lipide, phenolische Verbindungen und Mineralien wie Kalium und Magnesium).Eben aus diesem Grund ist es von grundlegender Wichtigkeit, nicht die Auswirkungen des Coffeins mit jenen des Kaffees zu verwechseln.
